蛋白质是构成免疫防御功能的物质基础，而乳清蛋白是牛奶中与免疫监视、防御和调控密切相关的重要小分子蛋白质，被认为是“蛋白之王”。研究人员对牛奶中乳清蛋白成分进行了分析，发现有223种乳清蛋白成分参与抗原处理和呈递等生物学过程。通过对牛奶进行85℃杀菌和135℃超高温灭菌两种不同热处理，并对处理前后乳清蛋白成分进行对比，发现135℃的超高温灭菌处理导致15种乳清蛋白丰度显著降低，这些乳清蛋白均具备生物免疫调节功能，而85℃杀菌处理则较好的保留了上述15种乳清蛋白功能活性。研究表明，适当降低热处理温度，可以减少牛奶中功能活性物质的热损伤或损失，使牛奶的免疫功能和营养功能得到更大程度的发挥。
该研究得到现代农业产业技术体系建设专项资金、中国农科院科技创新工程等项目资助。
原文链接：https://doi.org/10.3390/molecules26154628