肌肉源食材中，蛋白质氧化可能导致食用品质和营养价值的降低，因此，蛋白质氧化是近年来食品领域关注的热点之一。冷冻是生鲜肉类及水产品常见的保存方式，冷冻/解冻过程也会导致肌肉蛋白质的氧化。为了更好地控制冷冻肉制品及水产品中的蛋白质氧化，需要深入探究冷冻造成蛋白质氧化的可能机理。
该文章首先简介了冷冻前肌肉源食材基质的特点，主要是肌肉蛋白处于一个大分子密集（macromolecular crowding）的基质中，macromolecular crowding可能会改变氧化反应的动力学性质；随后阐述了冷冻过程中，肌肉体系中的主要变化，包括环境温度的下降、冰晶的形成和变化、冰水界面的形成、溶质的浓缩、pH的变化、脂肪氧化和水解等；接着简要介绍了蛋白氧化的一般性机理及其对肉制品颜色、质地、持水性和营养价值的影响；然后，重点探讨了上述冷冻过程中的理化变化对肌肉蛋白氧化可能的影响机理；最后，阐述了影响肉制品及水产品中蛋白氧化的因素及调控措施。
江苏大学食品与生物工程学院高瑞昌教授为通讯作者，包玉龙教授为第一作者，文章作者还包括芬兰赫尔辛基大学的PerErtbjerg副教授以及西班牙埃斯特雷马杜拉大学的Mario Estévez教授。本项工作得到了国家自然科学基金、江苏省自然科学基金、江苏大学高级人才启动基金和西班牙经济发展部的支持。
（食品与生物工程学院）
