颠覆水果茶？饮品圈热议的新原料，会成为2024流行吗

饮品圈热议的新原料

“水果提取液”究竟是什么？

水果提取液，字面意思，就是从鲜果中通过不同技术手段提取出来的澄清液，香气上扬还原鲜果本味，液体质地如纯净水，有味无色，耐酸性强。也就是说，这是一款通过抓风味的方式，把水果中的新鲜味道提取出来，做成的液体。类似于去年流行的inktype="text" imgurl="" imgdata="null" data-itemshowtype="0" tab="innerlink" data-linktype="2" hasload="1" style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; color: var(--weui-link); text-decoration-line: none; -webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-user-drag: none; cursor: pointer; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important;">花香提取液。从实际用途看，水果提取液主要发挥的是“气味”价值。目前研发考虑较多的应用方向有：

• 加在水果茶里，补充嗅觉风味，让香气更浓郁，对非鲜果的饮品增味效果明显；
• 应用于咖啡、轻乳茶等产品中，提供风味价值，辅助产品创新；
• 更多地，是在调酒中做延展发挥。

实际上，这款新物料的出现也和调酒有关。上允食品联合创始人郭洋介绍，水果提纯的想法或来自鸡尾酒中的一项传统技术：水果澄清液。制作方式有2种：通过高速离心机将水果纤维和水分离开来；或利用果胶酶低温慢煮的方式分离澄清。这些技术工艺随着特调咖啡飞速发展、预调鸡尾酒受众变广，得到了更充分的应用。如今，又在茶饮领域受到关注。结合到饮品的应用场景，从真实还原性、消费者接受度、上架便捷性、成本等多维度评估，品牌研发对这款新原料具体怎么看？我采访了多位一线研发、供应商的观点。

原料比较新

研发如何评估价值？

1、还原鲜果风味

“水果提取液的出现，为了满足非鲜果场景下制作饮品。可以让门店在操作便捷、降低鲜果损耗的情况下，获得天然水果风味；同时避免风味果酱果汁中的香精问题。”——青岛至纯生物联合创始人兼总经理唐俊峰

2、巩固经典味道

“有客户认为水果和茶的香气不足，通过提取液进行辅助提升风味，带来丰富高级的滋味。”——上允食品联合创始人郭洋

用味道抓消费者关注度，让消费者喝到后对产品记忆点更明确。

3、为“果乳结合”做加持 

“水果提取液的出现，也源于茶饮研发的需求。主要应用方向是做果乳结合的产品，保留果香的同时脱色脱酸，加乳品进去不起絮，还有水果风味。从消费者感知层面分析，水果提取液还可以用在奶油或云顶中，通过风味小料带来不同层次，口感新奇的同时提升价值感。”——上允食品联合创始人郭洋助力茶饮“水果+乳制品”的研发方向，从风味和功能上提供创新可能性。

 4、自然、标准，打造清洁标签

 “果汁果酱在加工过程中，自然风味都会有不同程度的损失；新鲜水果和冷冻水果会因为成熟度不同，风味上存在一定差异。将水果提取液搭配应用，可以代替香精、香料、糖浆等元素，还原自然风味，契合当下对清洁标签的市场追求。”——上海潘客公司总经理杨先德“从反馈看，对风味的需求集中在常用水果和喷香果干茶叶上，比如水蜜桃、葡萄、香水柠檬、草莓等，用更真实的果香替换香精带来的不自然口感。”——上允食品联合创始人郭洋应用于供应链端原料升级需求。

5、概念过新，上架需慎重

“水果茶中真的有必要加风味吗？概念过新，稳定性、成本都值得考虑。对消费者来说，他们也未必愿意为这款原料买单。”这是站在品牌端，更多研发的担忧。

成本、技术还有难题

除了研发讨论的方向，水果提取液在上架中还会面临哪些细节？我也做了一波盘点。