2. 吸水性强，使戚风蛋糕更松软。
糖分可以把水“锁住”，即使高温烘焙，也不会让面团过于干硬，尤其是戚风蛋糕，一定的水分是必须。
在100度时，100克水可以溶解近5倍的糖。糖有很强的保水力，食物中的糖，可以使自由水变成结合水。防止脱水，淀粉老化，腐败。糖的保水性，有效抑制淀粉的老化，使蛋糕保持更持久的松软口感。
在鸡蛋打发过程中，由于糖的锁水性，锁住蛋白中的水分，使得蛋白的发泡更加安定、细腻。在混合面糊后，使蛋糕更加蓬松，口感顺滑。
3. 美拉德反应
美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又被称为羰胺反应。
简单说就是糖和类蛋白类物质发生反应而产生的的颜色和风味变化，提升蛋糕口感。糖的着色性依赖的就是美拉德反应。面糊在高温作用下产生焦糖色，而使蛋糕表面呈现褐色，并产生独特的香气。
