人类五大健康食品之蓝莓
02
莓有花色苷
03
蓝莓花色苷的稳定性
04
最有效的自由基清除剂
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蓝莓是21世纪功能性保健浆果，被联合国粮农组织（FAO）列为人类五大健康食品之一。蓝莓学名称为越桔，主要有高丛蓝莓，半高丛蓝莓，矮丛蓝莓和兔眼蓝莓四个优良的品种。果实为蓝浆果，果肉极其细腻，种子很小，酸甜适中，有甜美的清香味道，可以鲜食，还能加工为糖果，饮品，小零食等，营养丰富。
蓝莓中除了有机酸，不饱和脂肪酸，维生素，蛋白质，矿物质，微量元素等营养物质外，还富含抗氧化剂，鞣花酸，细菌生长抑制剂，超氧化物歧化酶等活性化合物，蓝莓中抗氧化的物质和清除自由基的物质含量很高，这些物质可以阻止健康的细胞被癌细胞侵略，有助于预防一些自由基过高造成的癌症。它有缓解眼疲劳，预防视力，增强大脑的记忆力、延缓大脑衰老等多种功效，蓝莓花色苷被广泛应用于极高营养价值的功能性食品中。
蓝莓花色苷是花青素和糖以糖苷键结合而成的黄酮多酚类化合物。花色苷具有未配对电子，是氢的供体，能有效清除多种活性氧自由基。国内外研究表明，花色苷具有广泛的药理作用，如促进视红素再生、抗炎、提高免疫力、抗氧化、延缓衰老、抗肿瘤等多种生理活性。其中抗氧化功能越来越受到研究人员的重视。
有研究表明，包括蓝莓在内的5种不同浆果中均富含花青素和酚酸，具有强效的抗氧化、抗炎活性。常用的人工合成抗氧化剂如BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）和PG（没食子酸丙酯），已被证实对人体有毒副作用。
目前国内外都在积极研究天然高效的抗氧化剂。但蓝莓花色苷抗氧化功能的研究大多停留在粗提取物及体外实验，且花色苷抗氧化机制的研究也较少，加之花色苷极不稳定，要甄别出高效稳定的花色苷难度较大。蓝莓主要的花色苷为飞燕草色素、矢车菊色素、芍药色素、牵牛色素和锦葵色素。
蓝莓中的花色苷由于自身的还原性较强，因此无论在自然状态下还是食品中，花色苷的稳定性都很差。研究影响花色苷稳定性的因素，可以提高花色苷类物质的储存与应用。
有研究者发现除了与自身结构原因外，花色苷的稳定性与光照、pH、氧气、抗氧化剂、金属离子等物质都有联系，花色苷容易受到这些因素的作用发生降解而褪色。在甲基化，糖基化和酰基化的反应后可以增加其稳定性，但是当处于糖苷配基的羟基化会导致花色苷的稳定性降低。
有研究证明蓝莓花色苷在酸性环境结构在比较稳定，不耐热，光照易造成它的损失，氧化剂及还原剂对蓝莓花色苷有较大的破坏作用，一些食品添加剂有增色作用。
蓝莓花色苷作为一种天然色素，被认为是最有效的天然自由基清除剂。有研究表明，蓝莓花色苷对枯草芽孢杆菌、绿脓杆菌、大肠杆菌等致病菌具有一定的抑制作用。
蓝莓花色苷具有未配对电子，是氢的供体，能有效清除多种活性氧自由基。具有极强的抗氧化活性。研究表明在14种花色苷中，花青素具有最高活性，其活性比传统抗氧化剂维生素E强得多。
有研究发现服用添加2％蓝莓的饲料4个月，可预防老年大鼠（Fischer-344 rats）的认知失常，并提升反应氧化压力的蛋白质，降低脑中核因子B（NF.kappa B）。也有学者证实，饲料中加2％蓝莓提取物可以使移植到老年鼷鼠脑部多巴胺神经细胞存活更久。由于多巴胺神经细胞对氧化压力的敏感性高，所以其存活延长是抗氧化作用的结果。
在人类肝癌细胞中测定将dichlorofluorescin氧化成dichlorofluorescein而呈现荧光的研究中，发现在不同水果中，蓝莓的抗氧化能力最高，其次为小红莓、苹果及红葡萄，再次为绿葡萄。有发现认为蓝莓的挥发油，可以抑制微生物的生长、预防蓝莓的腐烂，加强绿原酸及花色苷的抗氧化作用。
