缓解1.5亿老年人的慢病困扰，抗性淀粉有望成为新秀

          老年人身体机能的自然衰弱，饮食不合理是影响老年人身体健康的重要因素之一。此外，我国市场上老年人食品的种类在营养、配方和口感上也不能满足老年人的需求。

          随着人口老龄化的日益加剧，我国老年人口中有近1.5亿人为慢病患者。老年人慢性疾病发生率的逐渐提高与日常膳食密切相关。

     抗性淀粉是一种新型的膳食纤维，因其独特的物化性质和生理功能，成为近年来食品科学研究的热点。抗性淀粉在人体消化道内不被消化酶水解而到达结肠，具有多种益处，用于功能性产品的开发，与微胶囊等技术结合包埋营养物质，发挥多种生理功能，预防各种疾病的发生[1]，所以将抗性淀粉创新性融入中老年食品中，具有广阔的前景。

抗性淀粉对中老年人的有利生理影响

调节血糖

糖尿病已逐渐成为全球的流行性疾病，目前高发于中老年人，老年人群体容易出现胰岛素抵抗和胰岛素分泌不足等问题，导致2型糖尿病高发。目前2型糖尿病病人主要依靠药物来控制病情，药物在存在一定毒副作用的同时也会增加病人的经济负担。饮食干预是一项重要的防预措施。2020 年我国《中国成人糖尿病前期干预的专家共识》也明确指出，以饮食为代表的生活方式干预能够阻断空腹血糖受损或糖耐量异常的人群发展为2型糖尿病，并应作为基础治疗2型糖尿病措施贯穿始终。

 抗性淀粉能够明显地降低食品的 GI 值。因无法被分解而停滞肠道内，抗性淀粉释放葡萄糖的速度缓慢，故餐后血糖反应小，所需胰岛素也相应减少，避免了血糖的剧烈波动[2]，利于有效控制血糖。

 调节肠胃环境

抗性淀粉被定义为一种膳食纤维，与膳食纤维相比，具有预防便秘、肠炎及大肠直肠癌的作用。随着年龄的增长，胃肠道的生理功能也会随之下降，同时衰老的过程会伴随着虚弱，认知能力下降，慢性病发病率增加以及一些生活方式的改变，如饮食质量下降，体力活动减少，药物和手术增加。这些调节的改变（见下图）会使老年人更容易患上与年龄相关的慢性疾病和紊乱，导致健康状况日益下降的双向恶性循环[1]。

  抗性淀粉是益生元中的一员，在大肠中进行发酵时，为肠道中益生菌提供“食物”，在后者作用下转化为气体( 甲烷、氢气、二氧化碳) 和短链脂肪酸( 乙酸、丙酸、丁酸和戊酸) ，能降低大肠内 pH，减少结肠癌发病率，抑制致病菌的生长、繁殖，同时可促进肠道益生菌的生长，是维持肠道机能、预防肠道疾病的有效方案之一。

  降低血脂

作为老年人常见的慢性疾病之一，高血脂的控制是老年食品设计中重要的环节。抗性淀粉可通过降胆固醇作用预防有研究学者通过采用高脂饲料诱导大鼠形成高脂血症动物模型，用灌胃方式，研究3种生姜抗性淀粉对高脂血症大鼠生理指标的影响，发现抗性淀粉能通过降低血清中的游离型初级胆汁酸和脱氧型次级胆酸含量来改善高脂血症大鼠的血脂代谢。由此假设推断，抗性淀粉作为一种天然的食品成分，是否也可以被运用于调节老年人的脂质代谢，缓解其高血脂问题。对于此，需要更多的相关实验研究以准确证实[1]。

          促进矿物质吸收

甘薯抗性淀粉可以有效的提升锌、铁、镁、钙等元素的吸收效率，甘薯淀粉能够将大鼠结肠中、盲肠、回肠末端位置pH值降低，会显著升高这些元素溶解的效率，进而会将这些元素的浓度提升，促进结肠、盲肠、回肠吸收锌、铁、镁、钙的效率[3]。

抗性淀粉在中老年食品中的应用

1、重组米

          抗性淀粉可以直接作为功能性原料通过挤压成型的方法制造重组米。挤压重组米是将混合均匀的材料在高温高压下从模孔中挤出，使其形成与米粒相似形状的挤压产品。挤压重组米的 抗性淀粉含量较高，淀粉水解率上升缓慢，葡萄糖释放速率慢，且GI 值低，可以帮助老年人解决由于饮食结构不平衡、不科学导致的如糖尿病等慢性疾病。

          但是目前挤压重组米在食用品质上与普通大米还存在一定差距，如口感差或者在蒸煮熟后，大米由于吸收水分过度膨胀，导致米粒不成形或粘在一起的问题。因此在挤压和重组米的过程中需要添加一定数量的改良剂来改变产品的质量，使其更容易被老年人所接受[1]。

 小真哥蒸谷米通过水热营养反渗和淀粉优化重组，经过清理-浸泡-蒸煮-烘干-缓苏冷却后脱壳碾制而成，重新定义了健康新主食。

2、面制品    

利用抗性淀粉可以生产出适合老人食用的面制品。用部分抗性淀粉取代精制面粉制作面包，可提高食物中的膳食纤维含量。用抗性淀粉取代普通天然淀粉，制成面制品不会影响制品的感官品质，有利于降低咀嚼度，增加饱腹感。

          研究结果表明，随着抗性淀粉含量的提高，可以有效地减少面条的烹饪吸水率与蒸煮时间；在面条中添加 5%的抗性淀粉，可以降低面条的粘弹性，对减少老年人的咀嚼次数，提高他们的饱腹感，降低他们体内的可消化碳水化合物有利[1]。

  爱兮上市了高抗性淀粉面条，抗性淀粉含量30%，主打高膳食纤维、平稳释放能量持久饱腹感等。

 另外他家还有一款无蔗糖高抗淀粉大列巴含有30%美国宜瑞安高抗性淀粉，主要针对糖友和胖友，吃起来无负担，选择更简单。   

3、乳饮品

将抗性淀粉添加到酸奶中，可以使酸奶的营养价值得到进一步的提升，并增强其保健作用。

抗性淀粉是双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌繁殖的合适底物，含抗性淀粉的酸奶中乳酸杆菌的数量明显高于对照组，并且进入人体后菌体的存活率显著提高。添加抗性淀粉的奶可有效调节老年人的肠道微生物，为老年食品的开发提供新思路[1]。

 健康老龄化已成为全球关注的热点问题，而食物的功能性作用是最基础的健康需求。在我国现阶段和将来，应该以我国老年人的膳食结构和饮食习惯为依据，在确保其营养需要和感官风味的前提下，有针对性地扩大产品种类，提高产品质量。可将抗性淀粉与膳食饮食相结合，开发出更适合中老年人食用的新型功能性食品。