成就“大食材”
蘑菇，是蘑菇科、蘑菇属称真菌，又叫白蘑菇、洋蘑菇，隶属于伞菌目，伞菌科，蘑菇属，是世界上人工栽培较广泛、产量较高、消费量较大的食用菌品种，很多国家都有栽培，其中我国总产量占世界第二位。
如今，小小的蘑菇已成为我国继粮、油、菜、果之后的“第五大农作物”。中国食用菌协会统计数据显示，2021年食用菌产值达3465亿元。2023年中央一号文件提出，要构建多元化食物供给体系，培育壮大食用菌和藻类产业。而在工厂化条件下，食用菌生长不受地域和季节限制，生物转化率很高。食用菌自身的营养可以作为粮食类作物所含的淀粉、蛋白质的补充。发挥食用菌“粮菜合体”的“大食物”属性，将食用菌作为食物产业大力发展，不仅可以充实“粮袋子”，还可以丰盈“菜篮子”，是新时代构建多元食物供给体系的正确选择。
走俏“大市场”
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食用菌市场平稳增长，需求将随消费升级持续扩张
Grand view research发布的报告显示，2021年全球蘑菇市场规模为503亿美元，2022年达到549亿美元，预计从2022年到2030年将以9.7%的复合年增长率（CAGR）增长。预计全球范围内需要富含蛋白质的饮食的素食人口将不断增加，在预测期内成为市场的主要驱动力。Future Market Insights发布的市场数据也显示，2023年全球蘑菇市场规模达96.98亿美元，预计2033年将达220亿美元，期间复合年增长率高达9%。目前，市场上流行的蘑菇类原料主要有灵芝、猴头菇、白桦茸、冬虫夏草、香菇、灰树花、云芝等。
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蘑菇提取物市场快速增长，应用领域持续广泛
从功能性蘑菇市场来看，Grand View Research数据显示，2021年其市场规模达267亿美元，其中食品和饮料行业占整体市场的42.1%。美国植物委员会发布的《2021年草本补充剂销售市场报告》显示，2021年在美国天然零售渠道中，蘑菇类原料整体表现良好，其中蘑菇（其他）、冬虫夏草、灵芝都是Top30榜单原料，冬虫夏草市场更是增长15.9%。同时，SPINS发布的市场数据显示，2022年美国营养食品饮料类别中，含蘑菇类原料的产品销售额增长比较明显，高达26%。
蘑菇市场表现出了较强的发展潜力，主要是近些年来关于蘑菇的营养和功能逐渐被更多地发现，蘑菇相关产品也在不断出圈。其提供的免疫支持、情绪管理、认知健康等功能，与当下比较关注的健康问题息息相关。科学研究发现，蘑菇的主要成分是蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。虽然大部分蘑菇都具备这些特点，但是对于不同的蘑菇来说还有着独特的优势，其含有的特定生物活性化合物是获得关注的重点之一。
打造“新蓝海”
作为市场新秀，近几年蘑菇的热度很高，从烹饪到营养，消费者对蘑菇类产品表现出明显的兴趣。为迎合消费者的新兴趋势，品牌商正在开发各种新形态的蘑菇产品，包括混合调味料、即饮饮料、零食和咖啡等。
此外，蘑菇原料在营养补充剂也越来越受欢迎，蘑菇开始适应主流的食品消费趋势。
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蘑菇饮料
饮料品类是蘑菇原料应用的方向之一。其中与咖啡产品的结合，正在成为品牌创新的热点。据国外咨询公司预测，2022年全球蘑菇咖啡市场规模达到27.1亿美元，预计到2030年将达到41.2亿美元，年复合增长率为5.5%。
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蘑菇膳食补充剂
从膳食营养补充剂来看，2021年，欧盟批准维生素D2蘑菇粉作为一种新资源食品投放市场，这一蘑菇粉是由干燥的全双孢蘑菇制成。近些年来，欧盟已经批准多个维生素D蘑菇原料作为新资源食品，比如Scelta Mushrooms开发的维生素D蘑菇、Banken Champignons推出的维生素D蘑菇、Oakshire Naturals, LP.推出的维生素D蘑菇粉……这些蘑菇原料作为新资源食品被开发和利用，相关新品层出不穷。
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蘑菇零食
当然薯条、肉干等零食品类也出现了「蘑菇效应」，由于良好的口味和质地特征以及它们的整体健康益处，以蘑菇为基础的食品创新也迎来了春天。
能成为下一个顶流吗？
如今，在健康饮食观念的倡导下，人们增加了对菌类食品的需求，联合国粮食及农业组织也大力倡导“一荤一素一菇”的膳食结构。当下，菌类早已成为我们日常生活中随处可见的“盘中餐”，再也不用经过湿滑的山路，艰难寻觅这种隐藏在树叶和松针之下的美味。从漫山遍野“寻寻觅觅寻不得”到现在菌类“飞入寻常百姓家”，如今的我们，早已享受到了菌类规模化种植和工厂化种植的福利，可尽情大快朵颐。
从原料市场角度来看，菌菇类成分市场正在迎来增长期。Data Bridge Market Research分析称，预计2022 -2029 年，全球功能性蘑菇市场将出现显着增长，市场的复合年增长率为 6.1%，而市场的主要增长动力归功于人们对功能性健康食品的偏好转变。另一方面，国家鼓励企业使用本土特色的原料，而菌菇成分与中国渊源颇深，这意味着菌菇成分将成为行业未来重点关注的一个板块。
事实上，基于菌菇所含多种活性成分，菌菇早已成为健康食品常用原料成分，国内外不少健康品都有添加该类成分，只是没有将其作为主打成分重点宣传。而基于菌菇种类的多样性，如果企业能够加大对某些菌种的开发、研究，也许能从已知中发现惊人的未知。重要的是，诸多菌菇原料通过发酵而得。我国发酵技术不输国际水平，若利用先进的发酵技术结合当下流行的趋势，本土企业也许能通过多方位的技术支持，发掘出更多源自中国，走出世界的特色原料。
