希望大家通过近期的专门文章，更好地了解“营养软糖”的“前世今生”，探索如何针对市场需求做好发展战略布局，为行业规范发展、创新突破提供建议。
糖果是以白砂糖和液体糖浆为主体，经过溶化、混合、熬煮、配以部分食品添加剂，再经过调和、冷却、成型等工艺操作加工形成的具有不同物态，质构和香味的耐保藏的固态食品。
我国根据相同或相似的工艺特点对糖果进行分类：硬质糖果、焦香糖果、充气糖果、凝胶糖果、胶基糖果和压片糖果等。
凝胶糖果是一种含糖/糖醇凝胶体，以食用胶（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖浆（或糖醇）为主料制成的有弹性和咀嚼性的产品，其特点是糖体咀嚼性好、有咬劲、不黏牙等特点，有透明的和半透明的，其含水量高，一般为10%-20%，加上低甜度、低热量等又称软糖。根据凝胶类型不同又分为植物胶型凝胶糖果、动物胶型凝胶糖果、淀粉型凝胶糖果、混合胶型凝胶糖果、夹心型凝胶糖果和包衣型凝胶糖果。
凝胶糖果的口感和质构特性取决于含有凝胶剂的类型与比例、组成糖浆的浓度和粘度、产品的含水量与水分分布状态和添加物料的类型与比例。
凝胶剂是凝胶糖果中一种必不可少的组成，凝胶剂的凝胶特性决定了软糖的主要化学、物理和感官特性。常用的凝胶剂有植物胶型、动物胶型、淀粉型和混合胶型。植物胶型常用的是果胶和琼脂，果胶与琼胶型糖果光滑柔嫩；淀粉型常用的是变性淀粉，其具有紧密粘糯的口感；动物胶型常用的是明胶，明胶型糖果具有稠韧而有弹性的口感。
对于淀粉型凝胶糖果，淀粉的性能尤其是淀粉的凝胶特性在很大程度上受直链淀粉和支链淀粉比例的影响。只有当直链淀粉含量在 27% 以上时，淀粉才具有强的的凝胶能力。普通淀粉的凝胶能力差，在加热时会形成淀粉糊，缺少溶液特性，热粘度高并缺少规律和稳定性等，难以满足软糖生产工艺的要求。
软糖中应用最广的是变性淀粉，尤其是酸性变性淀粉。其溶解性，分散性以及凝胶速度和强度都明显提高，透明度高。酸解淀粉和氧化淀粉生产牛皮糖等软糖时，可以取代明胶软糖中的部分明胶，制得强度高的凝胶软糖，可口性好；氧化淀粉代替阿拉伯胶生产胶姆糖等糖果，可改善口感，大大延长产品的存放期，可以达到降低成本和增效的作用。
植物胶型凝胶糖果中应用最广的是果胶和琼脂，果胶大部分为柑桔类的植物的胶体，果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感劲爽、货架期长等优点。从加工角度来看，果胶软糖比淀粉软糖容易生产，生产周期也短，同时它在许多其他糖果制品中也是一种重要的质构调节剂，发挥极佳的风味释放性能、高度的透明性及不粘牙的品质。
果胶分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。由于果胶在一定量及酸度存在时能迅速凝胶，因此在凝胶糖果的生产中多选用慢性的高甲氧基果胶，避免了加工中的“预凝”的出现，同时又保证了凝胶较高的强度，防止了变形和渗析发生。
琼脂是一种传统的植物性凝胶剂，它具有很强的凝胶能力，易成形和切割，在相同的浓度下，琼脂形成的凝胶的强度是明胶的几倍甚至几十倍。但琼脂形成的凝胶体柔软，脆性较高，没明胶那样的粘结性和弹性，坚度小，性价比高，琼脂的吸水性和持水性高，一般用于冻胶性的凝胶糖果的加工。
动物胶型凝胶糖果常用的是明胶，明胶也是食品和糖果工业中一种很有价值的动物凝胶剂，它具有热可逆性的凝胶特性，它能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分离, 明胶软糖制品透明并富有弹性和韧性。
因凝胶糖果相对于其他糖果类型含水量高，其在蒸煮熬糖工艺之后可以冷却到一定温度添加辅料，其工艺对功能性原料具有很高的包容性，所以凝胶糖果成为了功能性糖果的优质糖果形态，加上其软弹的口感和多样化的风味，功能性的凝胶糖果也成为消费者忠爱的糖果类型。比如益生菌凝胶糖果，富含维生素的凝胶糖果成为了功能性凝胶糖果的代表。
