冲击运动营养食品的下一匹黑马竟是它？

2023-12-26 366

11月30日，国家卫健委网站发布公告，“酵母蛋白”被列入新食品原料。近年来，由于人均蛋白质需求和全球蛋白质消费量逐年增长，传统来源蛋白供应不足，可持续替代蛋白质的开发与应用已成为研究热点。酵母蛋白的获批，再加上对酵母蛋白的基础、工艺与应用研究，对酵母蛋白更好地应用于食品工业具有重要意义。

酵母蛋白来源及功能

酵母蛋白是用酿酒酵母发酵而来，经过机械法或酶解除去细胞壁多糖等其他组分后富集而成的一种功能性蛋白。酿酒酵母属于单细胞真核生物，它既具有所有真核细胞生命活动的基本特征，又具有微生物在进行实验过程中的诸多优势：如明确的背景、生长速度快、易于操作等。

与传统蛋白的主要生产方式相比，酵母蛋白的生产具有更低碳排放、占用耕地更少、环境友好、绿色可持续、无宗教禁忌等优势，更符合“大食物观”的发展理念，并且其营养价值并不低于动物蛋白[1]。

酵母蛋白的游离氨基酸含量极低，氨基酸主要以蛋白质形式存在，水解氨基酸的含量为79.87%，酵母蛋白的组成氨基酸种类齐全，含量较均衡，是较好的人体膳食蛋白来源[2]。酵母蛋白还是一种“慢”消化、高吸收率的蛋白，在不影响利用率的同时延长了消化时间[1]。

酵母蛋白在运动营养食品的应用前景

虽然运动营养食品的市场不断扩大，但仍存在诸多问题：商品价格和供求关系失衡，过高的价格直接抑制了消费者的购买欲望；整体同质化严重，缺乏创新[3]。

酵母蛋白的诸多特性，为未来其在运动营养食品的应用打开了广阔思路。

1、作为蛋白原料为增肌人群补充优质蛋白

运动营养食品中的蛋白质通过提供人体必须氨基酸在运动中发挥重要作用：直接参与并作为肌肉的主要成分；作为酶调控物质能量代谢反应；作为能量物质分解代谢产能。蛋白质在肌肉重塑、特殊情况下合成糖原、产生能量和维持非肌肉组织结构稳定等方面具有重要作用。乳清蛋白、酪蛋白、鸡蛋或牛肉等形式的完全蛋白的摄入为肌肉提供了氨基酸。目前运动营养品蛋白粉以乳清蛋白为主，研究表明利用不同来源蛋白质氨基酸互补，以满足人体对蛋白质的需求，不仅可以增强食物的营养价值，还能减少对人类的伤害[4]。相关试验数据表明：乳清蛋白、酵母蛋白、大豆蛋白吸收率无显著性差异，乳清蛋白在小肠末端消化吸收水平显著高于酵母蛋白、大豆蛋白，但酵母蛋白、大豆蛋白的整体消化率无显著性差异[5]。

肉蛋白质的合成和肌肉生长[6]。通过利用蛋白质氨基酸互补机制，酵母蛋白有助于提升运动营养食品的营养价值。

2、延长饱腹感，减脂人群通过增强饱腹感控制能量

食物的三大供能营养素，分别是脂肪、蛋白质、碳水化合物。富含蛋白质的食物饱腹感最强，富含脂肪的食物饱腹感最弱。

乳清蛋白和大豆蛋白消化速率较快，酵母蛋白作为“慢消化”蛋白更有利于带来饱腹感。

不同消化速率的蛋白对餐后全身蛋白质沉积的调节不同，快速可消化蛋白可引起明显但短暂的餐后血浆氨基酸和小肽的提高，刺激蛋白质的合成，但同时可能增加氨基酸的氧化；相反，慢速可消化蛋白质会导致血浆中氨基酸和多肽在餐后少量而长时间的增加，抑制机体蛋白质降解，进而增加整体蛋白质存留。

目前具有饱腹作用，应用在代餐食品中最多的原料为富含膳食纤维的植物，例如魔芋粉、紫薯粉等，因此，酵母蛋白可为以“减脂”、“代餐”为核心的体重管理类运动营养食品的创新开发提供新思路[1]。

酵母蛋白未来可期

酵母蛋白能进入新食品原料目录源于安琪酵母的申报，目前安琪酵母已上市的一款蛋白粉就添加了大豆分离蛋白、食用酵母粉、乳清蛋白粉。三种蛋白来源，还获得了低GI认证，蛋白含量高达78%。

这次酵母蛋白作为新食品原料后可以直接添加到食品中，未来会有更多产品供消费者选用。

酵母蛋白因其较高的营养价值及其生产制造的天然优势，为运动营养食品的创新开发提供优质选择。酵母蛋白作为蛋白质来源之一，可以减少因动物来源蛋白生产而引起的环境污染和资源浪费，实现节能减排，助推绿色、可持续发展的同时规避了动物蛋白可能引发的过敏反应或者宗教禁忌；酵母蛋白因其“慢消化”的特性，为体重管理类运动营养食品的创新提供思路，不仅满足了饱腹的需求，还提升了营养价值。

酵母蛋白发酵工艺成熟，制造效率高，适合于规模化制造，所需用水量和耕地面积显著降低；无致敏成分，适合人群广泛；无豆腥味。这次成功获批提高了蛋白质供给能力，也是对减碳的有力践行。相信未来，酵母蛋白在食品领域具有更广泛的应用潜力。

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