一、胶凝剂选择及配比影响
明胶：明胶的特点就是弹性好、熔点低（35℃），口感Q弹；但是动物源，且高温易融化，平时需要冷藏；
果胶：果胶为植物源、耐高温、口感脆；但是需要高糖度（≥75°Bx）才能凝练；
淀粉：淀粉的成本低，但是透明度差，而且容易老化变硬；还需要复配胶体（卡拉胶）。
二、配方合规性
所有原料需符合相关规定的食品、新食品等目录。特殊成分（如新食品原料）需核查卫健委公告的适用性。
三、加工工艺关键控制点
1. 生产工艺流程
熬煮：糖浆需煮沸至水分≤20%（折光仪监控），温度控制在110-120℃。
活性成分添加：热敏成分（如益生菌、酶制剂）需在糖浆冷却至＜50℃后加入，以保留活性。
浇筑成型：采用淀粉模或硅胶模，注模温度需保持在70-80℃，确保流动性且不破坏胶体结构。
2. 干燥与后处理
干燥：流化床干燥温度≤40℃、湿度30%，时间12-24小时。
防粘处理：喷涂植物油或涂覆虫胶。
包衣工艺：如防潮包衣（如羟丙甲纤维素）、掩味包衣（如乙基纤维素）等。
四、合规性要求与风险防范
1. 法规基础
产品需符合相应的国家标准、行业标准、或企业标准。
委托加工需备案双方营业执照，合同明确责任主体（如质量纠纷归属）。
2. 标签与宣称合规
成分标注：复合配料需展开标注。
营养标签：需标注能量、碳水化合物等核心营养素。
宣称风险：严禁使用未经批准的用语，可表述为“富含维生素C”等事实性描述。
3. 质量责任划分
代工厂审核：委托方需查验代工厂的GMP/HACCP资质及生产记录。
原料验收：委托方可参与抽检或要求代工厂提供检测报告。
出厂检验：包括感官、水分、微生物等指标。
